Sappiamo tutti molto bene quanto la fermentazione abbia notevoli effetti positivi sulla nostra salute ma è comunque necessario seguire alcuni accorgimenti al fine di non correre alcun rischio. Anche per i prodotti fermentati c’è sempre un margine di rischio, e proprio per tale ragione vanno applicati dei piccoli accorgimenti che vedremo qui di seguito.
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Una cosa importante da sottolineare è che una volta fermentati gli alimenti, se ben conservati, non hanno più nessun problema di alterazione. Per fare un esempio possiamo dire che l’acidificazione del latte dovuta all’azione dei batteri lattici porta ad un’inibizione della crescita dei batteri che sono causa di deterioramento o dell’insorgenza di patogeni come clostridi, stafilococchi, enterobatteri e gramnegativi psicrotrofi.
Nelle verdure fermentate l’acidità riesce a bloccare la proliferazione del Clostridium botulinum, esattamente come accade anche per la conserva di pomodoro in quanto naturalmente acida. Tutto questo ci porta a rispettare le quantità di sale e le temperature consigliate, al fine di favorire la rapida crescita dei lattobacilli con la conseguente acidificazione di quell’ambiente.
Perché bisogna fare attenzione ai cibi fermentati?
Quando si parla di fermentazione bisogna dire che è necessario ossigenare le verdure fermentate in salamoia, scuotendo i barattoli ogni giorno fino all’inizio della fermentazione utilizzando dei contenitori adeguati in vetro, in legno o terracotta.
Bisogna lavare accuratamente le mani e tutti gli strumenti che vengono utilizzati, compresi ovviamente i contenitori, prima di iniziare a lavorare tutti gli alimenti ma una cosa importante è quella imparare ad annusare i cibi dato che gli alimenti fermentati in modo corretto hanno sì un odore acidulo ma comunque è molto gradevole.
La fermentazione dei cibi è un’antica tecnica di conservazione e di manipolazione degli alimenti, che ad oggi merita senza dubbio di essere riscoperta per le sue qualità salutari ed anche per contrastare l’omologazione del gusto che viene prodotta dell’industria alimentare.
Quando si parla di verdure possiamo dire, ad esempio, che queste favoriscono la formazione di gas intestinali per via della presenza di oligosaccaridi. Si tratta in particolare di broccoli, cavoli, melanzane, finocchi, carciofi, cipolla, aglio e porri, che sono assolutamente da evitare.
Mentre tra gli alimenti fermentati più noti possiamo citare senza dubbio lo yogurt, il formaggio di latte crudo, i sottaceti, i crauti, le olive, il cioccolato (con le fave di cacao fermentato), il kefir che si sta facendo sempre più strada ed infine anche il pane a lievitazione naturale tra i quali vanno ricordati il miso e il kimchi.
